Собівартість алкогольних напоїв в барі завжди досить висока, і тому необхідність їх суворого обліку і контролю не вимагає пояснення. Однак саме цей сегмент ресторанного бізнесу враховувати і контролювати особливо складно, не в останню чергу через численні схем шахрайства. Недарма найбільш високооплачуваною категорією працівників за радянських часів були саме бармени та офіціанти: за рік роботи вони купували машини, міняли квартири. Ще б пак – адже вони буквально самі собі виплачували зарплати, обкрадаючи ресторан. За підрахунками фахівців, і сьогодні обсяг втрат за рахунок махінацій персоналу в кафе і ресторанах може доходити до 60 відсотків виручки. Однак сучасні системи автоматизації ресторану успішно справляються із завданням обліку і контролю напоїв в барі.

Така система дійсно знижує відсоток розкрадань персоналом, але треба розуміти, що сама по собі вона аж ніяк не панацея. Для того щоб повністю виключити можливість крадіжки, потрібно комплекс заходів. Якщо підійти до впровадження безвідповідально, ситуація з крадіжками може посилитися. Нерідко директор підприємства, не замислюючись про наслідки, надає повний доступ до можливостей системи широкому колу осіб. В результаті у користувачів з’являються фактично необмежені можливості для крадіжки …

Правильно встановлена система автоматизації дозволяє жорстко контролювати роботу бармена. У ресторанних комплексах можуть цілодобово функціонувати відразу кілька барів – 3 або 4. Встежити правильність роботи барменів без автоматизації в цьому випадку просто неможливо.

Однак, як це не парадоксально, іноді крадіжці сприяють заходи, які де-юре повинні виявляти факти крадіжок, а де-факто лише прикривають їх, створюючи видимість благополуччя. В першу чергу мова йде про контроль за рухом товару – зазвичай його доручають бухгалтерії. Як правило, представник цього підрозділу погано розбирається в тонкощах роботи бару і дає оцінку діяльності персоналу, відштовхуючись лише від цифр на папері. Зокрема, бухгалтер залишається задоволеним, коли бачить «чисту» звітність – без недостач і великих надлишків. А ось фахівця вона зазвичай насторожує.

Він розуміє, що в барі, особливо в дні інтенсивної торгівлі, «чиста» звітність просто нереальна. Можливі помилки персоналу як при відпуску продукції, так і при знятті залишків. Якщо в закладі кілька барів, то спотворюють звітність ще й касири, що закривають чеки офіціантів по станції іншого бару (але недбалість – це вже інша історія). Іноді помиляються і самі контролери, наприклад, при перенесенні в базу даних графи «приходу» або фактичних залишків.

Саме тому «чисту» звітність можна вважати хоч і непрямою, але досить характерною ознакою того, що в барі ведеться робота, що прикриває злодійство.

Існує думка, що барменам не слід доручати зняття товарних залишків при прийманні-передаванні зміни. Насправді абсолютно нормально, коли цю роботу виконує той, хто торгував або буде торгувати. В іншому випадку працівник стає заручником ситуації – йому при бажанні можна інкримінувати будь-яку нестачу.

А ось дійсно серйозну помилку допускають в тих барах, де процес зняття залишків не регламентований і не контролюється. При такій ситуації цілком ймовірно, що в звіті будуть вказуватися не фактичні залишки, а обчислені. Якщо в процесі роботи бармени мають можливість реєструвати всі чеки в вільній відомості, то до кінця зміни вони можуть підсумовувати всі касові продажі по кожній позиції і простим відніманням отримати «правильну» цифру залишку. Іноді працівники бару здійснюють ці дії таємно, а іноді навіть не вважають за необхідне хоч якось їх приховувати. Буває, вони навіть не підходять до пляшок при знятті залишків.

Ще більш комфортні умови для злодійства створені в тих барах, де ніхто з керівників не перевіряє товарні звіти або не порівнює комп’ютерні залишки з фактичними. При такому ступені безконтрольності бармени можуть взагалі не турбуватися про те, щоб цифри, які фігурують в офіційних звітах, збігалися з реальними. Всі плюси і навіть мінуси однієї зміни спокійно приймає на себе наступна зміна.

Важко повірити, але до сих пір в деяких барах звірка залишків проводиться планово – раз на місяць (як правило, першого числа). Чи варто говорити, що підготуватися до неї – просто дитяча задачка для барменів.

Більш часті і несподівані перевірки хоча і не вирішують повністю проблему крадіжок, але принаймні значно його ускладнюють. Бармени змушені зливати накопичені надлишки, організовувати склад для їх зберігання, доливати спиртне в разі його нестачі. Всі ці дії вони намагаються закамуфлювати, прикриваючись зняттям залишків. Але розпізнати сенс їх маніпуляцій не так вже й складно.

Звичайно, в більшості закладів намагаються боротися з крадіжками серед барменів. Але часом мова йде всього лише про реакцію на крадіжки, а не про дієву протидію.