Феномен крафтового пива

Сьогодні ми ловимо себе на думці, що словосполучення “крафтове пиво” починає набувати зовсім розмитий сенс, найчастіше фігуруючи лише в меню. Всі говорять про крафтове пиво, але мало хто може пояснити, що це таке. Те ж саме відбувалося п’ять років тому з авторським пивом, десять років тому – з живим.

Різниця в тому, що останні два вирази – суто російський винахід, а крафтове пиво – міжнародний, цілком професійний термін, в ряді країн має законодавчо закріплене формулювання.

Визначення

Отже, що таке крафтове пиво? Серед всіх формулювань найпростішою є законодавчо затверджена Асоціацією крафтових пивоварів США, родоначальників руху. Там вважають, що крафтова пивоварня повинна бути незалежною (тобто керуватися не радою директорів, а людьми, які беруть участь в бізнесі безпосередньо), мати невелику потужність і варити пиво за традиційним рецептом, де інгредієнти використовуються тільки для смаку, а не для здешевлення. Підхід в цілому вірний, але його оцифровка наочно свідчить про умовність кордонів. Очевидно, що сьогодні американський ринок крафта з багатомільярдним оборотом вже давно став майданчиком для заробляння великих грошей з дуже гарною обгорткою, але цинічним змістом, в дусі Голлівуду.

Таким чином, класичне американське формулювання ми приймаємо концептуально, але ніяк не можемо погодитися з його абсолютними значеннями (тим більше що вони періодично зсуваються Асоціацією на догоду зміненим потужностям, часткам власників в тих чи інших пивоварнях і так далі). Такий підхід нам здається не дуже логічним. Після шести мільйонів літрів на рік крафтова пивоварня автоматично ніяк не припиняє бути крафтовою. Чи не так?

«У нашому уявленні крафт – це якісне пиво з характером і змістом, зварене не радою директорів, а пивоваром»

З цим погоджується ліберальне пивне співтовариство Європи. Тому у них прийнято вважати Крафтом будь-яке пиво, яке вариться незалежними пивоварами і має особливі смакові характеристики. Європейське визначення не має законодавчої бази і тому кожен виробник і продавець трактує крафт по-своєму. Такий підхід нам, на відміну від американського, навпаки, здається занадто вільним. Це ні до чого не зобов’язує визначення на СНД просторах дозволяє почати «свій бізнес» маніпулюючи терміном і наклеюванням модного ярлика на будь-який посередній продукт без докорів сумління і навіть приблизного розуміння питання.

Критерії та історія

Один з перших критеріїв крафта – якість. Це здатність пива відповідати заявленим характеристикам (фізико-хімічним, біологічним, органолептичним) протягом усього терміну придатності, а не суб’єктивна оцінка «подобається – не подобається». У зв’язку з цим, наприклад, нам категорично не подобається, коли крафтовим пивом називають тільки гірке (кисле/міцне/інше) пиво. Повернемося до витоків. Крафтове пиво виникло в Сполучених Штатах як одна з форм виплеску енергії буйних 70-х, нового післявоєнного покоління, чиї батьки були виховані на американській мрії з однаковим одягом, магазинами, музикою, їжею і напоями.

Уявіть, що відбувалося в той час з пивною культурою в країні, яку заснували представники найсильніших пивних держав світу: голландці, англійці, ірландці, німці, чехи (і де в кінці XIX діяло понад 4 тисячі пивоварень)? Все дуже просто, в 60-70-х роках завдяки лобі і агресивному розвитку в країні залишилося де-факто два величезних виробника похмурого пива: Bud і Miller. Оскал пивного глобалізму досяг своєї межі. Між тим у потомствених пивоварів залишилися спогади про те, якими різними і багатогранними були сорти до сухого закону. Бажання відродити традиційні рецепти своєї нації стало головним двигуном прогресу. По-простому, всім набридло пити світле американське пиво низового бродіння. Люди просто захотіли іншого пива, а попит народжує пропозицію. І ось в 1978-му в усій країні було знято заборону на домашнє пивоваріння. Це підстьобнуло розвиток хмелярства в південно-західних штатах, чий, висловлюючись винної термінологією, терруар і привніс в кінцевий продукт абсолютно фантастичні аромати (в порівнянні з класичними сортами Старого Світу) і моду на IPA, що став у нас (помилково!) мало не синонімом крафта. Так, все крафтове пиво першої хвилі було не чим іншим, як класичною інтерпретацією старосвітських стилів пива з поправкою на американський клімат і природу. Хтось почав з лагерів (отримавши лагери в віденському стилі, в стилі каліфорнія-коммон), хтось – з елів (зваривши перший пшеничний ель в стилі баварських Вайсбір) або аналогів британських біттерів.

Ні про який радикалізм (типу 100% ІБУ (International Bittering Units або, буквально, кількість одиниць гіркоти) або 10% алкоголю з витримкою в дубі) в епоху зародження крафта і мови не йшло. Уже сам по собі столовий сорт елю або нефільтрований лагер стали революційними напоями для країни, зануреної в легке несмачне пійло на рисі, мальтозної патоці і маїс, гордо зване light american lager.

У цьому проблема сучасного крафта. За яскравим охмелінням, витримкою в бочках, грою з різноманітними інгредієнтами і іншими дуже сильно приховуючими недоліки базового пива продуктами і технологіями дуже просте, але збалансоване і ідейне пиво на кожен день втрачається – крафтологи вважають його недостатньо крафтовим. Наприклад, культова пивоварня Fuller’s, Smith & Turner відноситься до «звичайних», незважаючи на велич елів найвищої якості.

«Бажання відродити традиційні рецепти своєї нації стало головним двигуном прогресу»

За цим ховається абсолютне незнання питання і бажання дилетантів (від виробництва, торгівлі, маркетингу та гастрономії) спекулювати на модній тенденції. Схожу картину ми спостерігали з пастою, піцою, суші, стейками, винними барами. Схожу бачимо і зараз: люди, які ще півроку тому не могли відрізнити лагер від ламбіка, сьогодні зі статусом експертів всерйоз обговорюють відмінності в одиницях гіркоти однієї божевільної «іпи» (Indian Pale Ale. – прим. ред.) від іншої.

До чого закликаємо ми? Ми вважаємо, що розбиратися в питанні треба з азів. Саме тому ми вчимо людей тому, як з’явилося пиво, чому воно стало таким, як ми звикли його бачити і як відвикли від інших його смаків, які смаки бувають у пива і чому вони з’являються, а також як відрізняти хороше пиво від поганого за кольором, ароматом, смаком і запахом.

Зрештою, крафтове пиво – це всього лише позначення авторського підходу і чесної філософії, відповідно до яких ряд пивоварень десятиліттями (а деякі навіть століттями) вдосконалювали свою пивоварну технологію задовго до того, як Америка запропонувала міжнародному співтовариству модне визначення їхнього продукту і принципів виробництва.