Себестоимость алкогольных напитков в баре всегда достаточно высока, и поэтому необходимость их строгого учета и контроля не требует объяснения. Однако именно этот сегмент ресторанного бизнеса учитывать и контролировать особенно сложно, не в последнюю очередь из-за многочисленных схем мошенничества. Недаром самой высокооплачиваемой категорией работников в советское время были именно бармены и официанты: за год работы они покупали машины, меняли квартиры. Еще бы — ведь они буквально сами себе выплачивали зарплаты, обворовывая ресторан. По подсчетам специалистов, и сегодня объем потерь за счет махинаций персонала в кафе и ресторанах может доходить до 60 процентов выручки. Однако современные системы автоматизации ресторана успешно справляются с задачей учета и контроля напитков в баре.

Такая система действительно снижает процент хищений персоналом, но надо понимать, что сама по себе она отнюдь не панацея. Для того чтобы полностью исключить возможность кражи, требуется комплекс мер. Если подойти к внедрению безответственно, ситуация с воровством может усугубиться. Нередко директор предприятия, не задумываясь о последствиях, предоставляет полный доступ к возможностям системы широкому кругу лиц. В результате у пользователей появляются фактически неограниченные возможности для воровства…

Правильно установленная система автоматизации позволяет жестко контролировать работу бармена. В ресторанных комплексах могут круглосуточно функционировать сразу несколько баров — 3 или 4. Уследить правильность работы барменов без автоматизации в этом случае просто невозможно.

Однако, как это ни парадоксально, иногда воровству способствуют мероприятия, которые де-юре должны обнаруживать факты краж, а де-факто только прикрывают их, создавая видимость благополучия. В первую очередь речь идет о контроле за движением товара — обычно его поручают бухгалтерии. Как правило, представитель этого подразделения плохо разбирается в хитросплетениях работы бара и дает оценку деятельности персонала, отталкиваясь только от цифр на бумаге. В частности, бухгалтер остается довольным, когда видит «чистую» отчетность — без недостач и больших излишков. А вот специалиста она обычно настораживает.

Он понимает, что в баре, особенно в дни интенсивной торговли, «чистая» отчетность просто нереальна. Возможны ошибки персонала как при отпуске продукции, так и при снятии остатков. Если в заведении несколько баров, то искажают отчетность еще и кассиры, закрывающие чеки официантов по станции другого бара (но халатность — это уже другая история). Иногда ошибаются и сами контролеры, например, при переносе в базу данных графы «прихода» или фактических остатков.

Именно поэтому «чистую» отчетность можно считать хоть и косвенным, но достаточно характерным признаком того, что в баре ведется работа, прикрывающая воровство.

Существует мнение, что барменам не следует поручать снятие товарных остатков при приеме-передаче смены. На самом деле совершенно нормально, когда эту работу выполняет тот, кто торговал или будет торговать. В противном случае работник становится заложником ситуации — ему при желании можно инкриминировать любую недостачу.

А вот действительно серьезную ошибку допускают в тех барах, где процесс снятия остатков не регламентирован и не контролируется. При такой ситуации вполне вероятно, что в отчете будут указываться не фактические остатки, а вычисленные. Если в процессе работы бармены имеют возможность регистрировать все чеки в свободной ведомости, то к концу смены они могут суммировать все кассовые продажи по каждой позиции и простым вычитанием получить «правильную» цифру остатка. Иногда работники бара осуществляют эти действия тайно, а иногда даже не считают необходимым хоть как-то их скрывать. Бывает, они даже не подходят к бутылкам при снятии остатков.

Еще более комфортные условия для воровства созданы в тех барах, где никто из управленцев не перепроверяет товарные отчеты или не сравнивает компьютерные остатки с фактическими. При такой степени бесконтрольности бармены могут вообще не беспокоиться о том, чтобы цифры, фигурирующие в официальных отчетах, совпадали с реальными. Все плюсы и даже минусы одной смены спокойно принимает на себя следующая смена.

Трудно поверить, но до сих пор в некоторых барах сверка остатков проводится планово — раз в месяц (как правило, первого числа). Стоит ли говорить, что подготовиться к ней — просто детская задачка для барменов.

Более частые и неожиданные проверки хотя и не решают полностью проблему воровства, но по крайней мере значительно его усложняют. Бармены вынуждены сливать накопленные излишки, организовывать склад для их хранения, доливать спиртное в случае его недостачи. Все эти действия они стараются закамуфлировать, прикрываясь снятием остатков. Но распознать смысл их манипуляций не так уж и сложно.

Конечно, в большинстве заведений пытаются бороться с воровством среди барменов. Но порой речь идет всего лишь о реакции на кражи, а не о настоящем противодействии.