Як все влаштовано. Робота закладу очима бармена

Прийом на роботу

Как всё устроено: Работа заведения глазами бармена. Изображение № 1.Перше питання, яке задають бармену: для чого ти приходиш в бар? Роботодавці звертають особливу увагу на манеру говорити: щоб мова була нормальною, без говору і блатних слівець. По розмові вони відразу намагаються визначити: хто вкраде, а хто буде клієнтів відлякувати. Освіта нікого не цікавить, адже на барменів ніде не вчать. Звичайно, є всі ці тритижневі курси. До того ж ти там більше будеш дегустувати, ніж вчитися.

Кар’єра

Как всё устроено: Работа заведения глазами бармена. Изображение № 2.Звичайно, очевидні плюси в резюме – це участь в конкурсах барменів, які влаштовують відомі алкогольні бренди. Є й міжнародний конкурс. Найкраще в конкурсах – бонуси переможцям у вигляді відряджень на заводи з виробництва алкоголю. Наприклад, можна поїхати в Шотландію і подивитися, як робиться справжній шотландський віскі. Або в Італію, на завод «Мартіні». Що до кар’єри … Спочатку ти працюєш за барною стійкою, потім тебе запрошують на відкриття нових проектів і нових барів, де ти можеш, по-перше, стати шеф-барменом, по-друге, взяти участь в створенні меню і організувати барну стійку. Звичайно, авторських, тобто нових коктейлів дуже мало, майже все вже давно придумано. Зате ти можеш відзначитися в назві. Гарна назва – успіх коктейлю. Якщо бармен його придумає, значить коктейль буде популярним. Так, і якщо ти добре себе зарекомендуєш, тобі можуть ще довірити закуповувати в бар алкоголь. Якщо пощастить, відкриєш і свій бар. Ось тобі і кар’єра.

 Барна стійка

Как всё устроено: Работа заведения глазами бармена. Изображение № 4.

Тут хороший бармен підкаже краще будь-якого дизайнера. Найбільш незручні бари в роботі – коли барна стійка стоїть в центрі залу. Складно пронести брудний посуд, алкоголь, все на очах у гостей, чого бути не повинно. Як наслідок – замовлення віддадуть набагато пізніше, ніж ви розраховували. Тобто в барі біля стінки – це 2 хвилини, а в місцях, де бар посередині, – це хвилин 15. До речі, всім цікаво, що знаходиться під стійкою. Там спеціальна станція, де лежить колотий і кусковий лід, баночки з сиропом, лайм, м’ята і пляшки алкоголю з дозаторами. Набір алкоголю часто дублює той, що стоїть на полицях. Швидше, більш дешева лінійка алкоголю – це називається «хаус-позиція» – те, що йде в коктейлі.

Робота

Как всё устроено: Работа заведения глазами бармена. Изображение № 5.

За зміну виходить близько 300 коктейлів. Якщо хочеш жити добре, то відпрацювати потрібно мінімум 20 змін в місяць, кожна триває від 8 до 16 годин. Найвигідніші зміни – з четверга по суботу. Щоб поспілкуватися, краще працювати вечорами в будні дні: приходять постійні клієнти, які спеціально до тебе підсаджуються поговорити після роботи і випити твій фірмовий коктейль. У чоловіків завжди дві теми для розмов – жінки і машини. Жінки частіше скаржаться, а потім хочуть сексу. Є тема, яку ніколи не можна зачіпати в барі: релігія. Щоб нікого не образити. З приводу дівчат – окрема стаття. Дівчат за барною стійкою завжди можна спокусити. Зробити їй пару алкогольних компліментів, дівчина розслабиться і найчастіше запросить поїхати до неї.

Пити чи не пити

Как всё устроено: Работа заведения глазами бармена. Изображение № 6.

На роботі пити можна, і майже всі випивають. Є негласне правило – не більше 50 грамів, хоча ми це правило коригуємо: пити можна, але не можна напиватися. Хтось це навіть вітає. Але все залежить від шеф-бармена. Якщо він п’є тільки молоко, всі інші будуть підкорятися тому ж правилу. Хоча з постійним гостем випити – свята справа.

Конфлікти

Как всё устроено: Работа заведения глазами бармена. Изображение № 7.

Дуже часто намагаються підсунути фальшиві гроші. У клубну п’ятничну ніч – так просто постійно. А найпоширеніший конфлікт – п’яний клієнт вимагає продовження банкету. Він може почати лаятися, сильно бити по стійці. Бармен має повне право відмовити йому в обслуговуванні. І запропонувати тільки безалкогольні напої. З рахунком теж бувають проблеми. Гості бару часто рахунок не помічають, або він кудись, особливо в п’ятницю ввечері, несподівано зникає зі стійки, а гість акуратно намагається покинути заклад. Потім він довго доводить охороні, що рахунок він оплатив, і це просто бармен неуважний, мовляв, розбирайтеся самі. Якщо дійшло до з’ясування відносин і конфлікт не може вирішити навіть бар-менеджер, можна подивитися запис з відеокамери. У звичайних барах таке буває рідко, в клубах ж, коли гості перенюхають і переп’ють, ніяка охорона не допоможе, надія тільки на запис з відеокамер.

Крадіжка

Как всё устроено: Работа заведения глазами бармена. Изображение № 8.

Майже у всіх нових барах стоять відеокамери. Над барною стійкою, в залі, на складі, так що відкрито вкрасти не вийде. Найпростіший і найпоширеніший спосіб красти біля бару – недолив. Якщо в коктейлі є лайм, цукор, багато льоду або кола, вони легко забивають смак алкоголю, і дуже складно зрозуміти, скільки його в твоїй склянці. Є ще така відома приказка серед працівників ресторанного бізнесу: «Лід та піна – хліб бармена».

Пиво

Как всё устроено: Работа заведения глазами бармена. Изображение № 9.

На пластикових стаканах зазвичай є позначки 0,4 л і 0,5 л. Рівень пива з піною може не доходити до позначки максимум на 5 мм. Піна повинна бути на два пальця, а якщо більше – це вже недолив. Але приховати його досить просто: міксером або блендером збивається піна, з полкружки якої виходить в середньому 50 мл пива. Особливо добре цей спосіб діє відносно нефільтрованого пива. Ще пиво можуть розбавити газованою водою. Остерігайтеся келихів, що стоять на решітці під драфтом: саме з цього келиха вам наллють «свіжака», і бог знає, скільки там це пиво простояло. Ще часто буває, що в закладі персонал вам радить фірмове пиво, яке нібито приготовлено десь на маленькому заводику за спеціальним рецептом і привозиться спеціально для нас. Коштує воно дорожче, але в 99% випадків це дешеве пиво.

Міцний алкоголь

Как всё устроено: Работа заведения глазами бармена. Изображение № 10.

Бажано бути присутнім під час наливу напоїв, які п’ють по 50 грамів. За правилами перед тим, як налити напій в келих, бармен повинен поміряти його в мірній склянці на очах відвідувача. П’єте чистий віскі, горілку або ром з льодом – намагайтеся замовляти все окремо. Показник хорошого рівня бару – якщо бармен ставить поруч з вами на стійці пляшку, з якої ви п’єте.

Ще одна улюблена махінація з алкоголем – це заміна дорогого на більш дешевий. Правда, чистий алкоголь не дуже складно відрізнити, набагато частіше зустрічається така підміна в коктейлях. Сидить, наприклад, компанія, яка п’є дорогу горілку. Вони замовляють ще й ще. Персонал бачить, коли люди вже погано розуміють, і починає подавати їм найдешевшу горілку. Зазвичай в шоті з горілкою є лимон, гості просять його в якості закуски. Надрізана до шкірки половинка лимона надівається на стінку шота, і наливається горілка. На такому трюку, особливо якщо лимон добротної товщини, відвідувач втрачає грамів 10, а якщо лимон плаває в шоті, то і того більше. За правилами лимон не повинен торкатися напою.

Напої

Как всё устроено: Работа заведения глазами бармена. Изображение № 11.

Негазована вода завжди повинна відкриватися при гостеві, з характерним клацанням пробки. Бувають випадки, коли в уже використану пляшку заливають кип’ячену воду та продають знову. Свіжовичавлені соки іноді змішують з пакетованими, а подвійний еспресо завжди можна приготувати з одинарного. У відомих кав’ярнях в меню немає позиції «Подвійний еспресо»: вважають як два еспресо. Хороший, поважаючий себе бармен завжди стежить за якістю кави. Тому що саме кава – це напій, який гість пробує першим в будній день.

Банкет

Как всё устроено: Работа заведения глазами бармена. Изображение № 12.

Персонал ресторанів і барів непогано наживається на банкетах. Тут справжнє роздолля. Найпростіше – це скласти всі порції салатів в одну тарілку. Адже, як правило, перед банкетом все замовляється порціями. І якщо ви замовили 20 порцій олів’є, навряд чи ви помітите, що в салатниці лежить 17. Тому краще заздалегідь попередьте, щоб все порційні страви вам розклали на тарілки, а не звалювали в одну купу. На банкеті розливають алкоголь по графінам, глечикам і т.п. Ви знову ж таки не зможете проконтролювати, скільки саме грамів там налито. Попросіть, щоб алкоголь стояв в запечатаних пляшках. Деякі заклади грішать тим, що пускають залишки від недоїдених порцій на нові порції. Як правило, на подібне йдуть співробітники дешевих закладів і різних забігайлівок. Тому тут порада може бути тільки одина: харчуйтеся в пристойних місцях, які дорожать своєю репутацією і гостями.

Штрафи та звільнення

Как всё устроено: Работа заведения глазами бармена. Изображение № 13.

Штрафи на роботі – це дивна історія. У нас нікого ні за що не штрафують. Всі штрафи за запізнення, які придумують менеджери поганих закладів, не мають відношення до трудового кодексу. А ось звільняють часто. Основна причина – скарги клієнтів. Тобто пару раз подав кислий або зіпсований продукт або розбитий стакан, перебрав з алкоголем на роботі або поцупив пляшку зі складу. Все це – стандартні приводи для звільнення. Хоча частіше люди звільняються самі: не витримують.

Зарплата та чайові

Как всё устроено: Работа заведения глазами бармена. Изображение № 14.

Років п’ять тому на чай залишали і сто, і тисячу доларів, був клієнт, який просто закидав гроші в бар, якщо йому було смачно. Зараз такого давно немає. Люди почали рахувати гроші, та навіть 10% чайових залишають не всі. Хоча бувають, звичайно, винятки. Але по-справжньому зрубати бабла в барі можна, напевно, тільки одним способом: після вдалих вихідних забрати касу та зникнути.