Сало… Одні люди побчавши або пригадавши цей продукт по тілу пробігають мурашки жаху, а у інших починається рясне слиновиділення. Сало – продукт спірний зі своїми плюсами і мінусами, його можна або не терпіти, або любити, тільки не залишатися байдужим..

Праслов’янська форма sadlo. Корінь sad- – той же, що і в слові «сідати». Суфікс -dl-; d закономірно випало в давньоруському, але зберігається в західнослов’янських мовах (наприклад, словацькою. sadlo). «Те, що сідає на м’ясо».

Відомо з VII століття в формі «сало», зустрічається в давньовірменському описі хазарської трапези (запозичення). Одне зі свідчень на користь відокремлення в цей час давньоруської мови від праслов’янської.

І все-таки батьківщиною сала правильніше вважати Італію. Саме там три тисячі років тому з’явилася ідея використовувати свинячий жир як дешеву і калорійну їжу для рабів, які працювали на мармурових каменоломнях.

Сало було завжди продуктом харчування бідних людей, бо кращі шматки свинячої туші діставалися, тим хто, міг за них заплатити або відняти. Ось і навчилися бідняки заготовляти сало про запас шляхом засолювання, іноді копчення, і подальшого визрівання. Практично кожен народ стверджуватиме, що саме їх сало – краще в світі. Росіяни й українці, будуть за своє «сало», білоруси за своє «сала», німці за «шпек», балканські слов’яни за «сланіну», поляки за «слоніну», американці за «фетбек», і т.д. Але якщо, хто коли-небудь пробував «Lardo di Colonnata» або «Valle dAosta Lardo dArnad» навряд чи посміє заперечувати перевагу двох останніх.

«Lardo di Colonnata» походить від маленького гірського містечка, якщо не сказати села, Колонната, розташованого поруч зі знаменитими мармуровими розробками Каррара, що в Апуанскіх Альпах північної Тоскани. Місцеві чоловіки в основному зайняті в каменоломнях, традиційно брали з собою на перекус Лардо, вживаючи разом з іншими типовими для Італії продуктами – хлібом, оливками і помідорами. В даний час Лардо перестало бути їжею бідняків, а перетворилося на місцеву визначну пам’ятку, що затьмарила славою навіть каррарський мармур. Так, своєму існуванню Колонната зобов’язана мармуру, а своїй популярності – салу. Невеликий обсяг, майже підпільного виробництва (через постійні «наїзди» місцевої санітарної інспекції) не в змозі задовольнити зростаючий попит на цей продукт, і ось на ринку вже з’явилися підробки, які мають таке ж відношення до оригіналу, як Боржом вироблений в Єсентуках до свого грузинського конкуренту.

Лардо – продукт дуже древній. Ще Імператор Юстиніан законодавчо зобов’язав поставляти Лардо в армію, щоб легіонери мали достатньо енергії в походах і боях.

Оригінальність процесу приготування Лардо заснована, перш за все, на використанні корит, висічених з місцевого каррарського мармуру. Як відомо скульптори дуже скрупульозно підходять до вибору каменю, і, якщо виявиться яка-небудь вада, вони від нього відмовляться. Щоб добро не пропадало, місцеві вирішили використовувати забраковані мармурові брили, видовбуючи з них ванни або корита для засолювання і визрівання сала. Мармур володіє унікальними властивостями для зберігання продуктів. Він забезпечує необхідні температуру і вологість і є природним «консервантом», так як використання сучасних консервантів в Колонната заборонено.

При приготуванні використовується сало від свиней, що поставляються з Парми і Сан-Даніеле, відомими своїми шинками. Свині повинні бути не молодше 9 місяців і важити не менше 160 кг. Виробники шинки беруть собі своє, а сало відправляють в Колонната.

Виготовлення сала починається у вересні, з ретельного миття мармурової бадді оцтом. Потім внутрішня поверхня рясно натирається часником, в блоки сала втирається морська сіль, яка після змивається. Дно бадді обсипається свіжою сіллю і блоки сала укладаються, рясно присмачені сумішшю прянощів і спецій. Кожен виробник має свою власну суміш і намагається тримати її в секреті.

Але обов’язковими є чорний перець, часник, розмарин, мускатний горіх. Додатковими – зірчастий аніс, чебрець, запашний перець, шавлія, орегано, коріандр – загалом практично всі відомі спеції. Різні пропорції і поєднання спецій дозволяють кожному виробнику мати свій «фірмовий» сімейний рецепт і різноманітність ароматів і смаків. Коли ємність наповнена – вона щільно закривається, і сало відправляється на визрівання.

Хтось відносить ємкість у винний льох, хтось в місцеві мармурові гроти і печери на строк до шести місяців або навіть до весни. В результаті виходить ніжне, що тане в роті, що обволікає своїми насиченими ароматами сало, в порівнянні з яким всі інші сорти бліднуть і меркнуть.

Італійці можуть пишатися і іншим сортом сала – з Комуни dArnad (Valle dAosta Lard dArnad) що на північному заході Італії, де принцип приготування майже такий же, як в Колонната, тільки замість мармурових ємкостей використовують дерев’яні – з дуба, горіха, або каштана. Мабуть, на оригінальний смак цього сала впливають таніни і дубильні речовини, що містяться в деревині. Так що, будете в Італії – особливо в Тоскані, постарайтеся спробувати ці делікатеси – які перетворилися з їжі легіонерів і каменяр в світовий шлягер.

Однак, повернемося в минуле. Римляни називали сало «лярдо», і в наш час є таке слово, але воно означає вже не сало, а то, що інакше називається смалець.

Не минуло й тисячі років, як сало визнали і в Іспанії. Хамон – в перекладі з іспанського – шинка, окіст. Хамон практично не містить холестерину і з тих самих пір залишається улюбленим м’ясним продуктом в Іспанії. Вважається, що Колумб зміг дістатися до Америки завдяки тому, що серед припасів у нього було багато окостів і сала, яке може зберігатися до півроку, містить багато калорій, причому ці калорії довгограючі – сили і енергія у того хто поїв сала (в міру!) Відновлюються надовго, калорійність продукту складає 770 ккал на 100 г.

А то на одній рибі матроси б у нього озвіріли дуже скоро … Так сало внесло свій неоціненний внесок і в світову історію – адже не відкрив би Колумб Америки, і не було б у нас помідор, а без помідор не звариш борщу, а без борщу – яка ж це взагалі культура?!

Люди Середньовіччя їли сало у великих кількостях. Сам Святий Бенедикт, засновник ордена бенедиктинців, дозволив ченцям їсти сало. Ченці говорили, що «сало і свиня так само зв’язані один з одним, як виноградна лоза і вино». Сало не тільки їли – в середньовіччі ще і робили з нього свічки. Пахли вони не дуже, коптили, але світло все-таки давали. Тільки треба було стежити, щоб сальні свічки щури не зжерли, вони ж теж не дурні. При свічках ченці переписували книги – так в темряві середньовіччя сало допомогло зберегти світло культури і передати його нам.

Ось середньовічний текст, перекладений Гі де Валу: «Після того як монахи-кухарі вимили руки і обличчя і прочитали три наказані молитви, вони миють боби в трьох водах і потім ставлять їх варитися на вогонь в казані з водою. Потім їх перекладають в іншу посудину щільно закриваючи кришку. Боби приправляють свинячим салом. Сало потрібно додавати не в процесі варіння овочів, а в самому кінці»…. «Роман про Лиса»: «Вдома у нього були в достатку і жирні каплуни, і соління, і шинки, і сало. Все це добро захищав міцний палісад з дубових кілків і колючого чагарнику…»

А знаменита англійська яєчня з беконом? бекон – це вам що? Воно саме. Англійці ж – народ здоровий, розсудливий і вчений, і про своє здоров’я піклуються добре. Поснідавши таким корисним і приємним чином, англійці підкорювали моря, розвивали капіталізм, винаходили парові машини і відкривали теорію еволюції. Так що сміливо махнемо рукою на міфи про шкоду сала, в нашому-то холодному кліматі воно в розумних кількостях абсолютно необхідне. Я вже не буду говорити, що в даний вогнедишний червоний борщ обов’язково потрібні шкварки, інакше це не борщ, а дієтичний макет борщу, який дає про це горде блюді чисто візуальне уявлення.

Сало при помірному вживанні вважається вельми і вельми корисним продуктом. Є така штука, як арахідонова кислота, в чистому вигляді не вживається, на жаль, але зате це диво міститься в салі і активно бере участь в обміні холестерину, клітинної та гормональної активності.

У традиціях російської кулінарії використовувати при смаженні і топлене масло, і, звичайно, сало, тобто, наші предки любили готувати, використовуючи жирні кислоти, не підозрюючи при цьому про атеросклероз і канцерогенність. І судячи з усього, з ними нічого страшного не відбувалося.

При цьому невідомі дослідники рекомендують для оптимізації ефекту сала відносно гіперхолестеринемії поєднувати його з часником. Саме це і є рецепт успіху. Проводячи регулярну профілактику, будь-який бажаючий зможе оздоровити свої судини, серце і печінку. Печінка, якщо ви не знали, значно оздоровлюється, якщо в раціон харчування щодня включати сало.

Холестерин, до речі, аж ніяк не чужорідне з’єднання для нашого організму, де він виконує масу важливих функцій: входить до складу міжклітинних мембран і тканин організму, де знаходиться або у вільному стані, або у вигляді сполук жирних кислот, бере участь в синтезі складових частин крові і т.і. Нормою вважається від 150 до 240 мг в 100 куб.см. крові, до деякої міри це умовний показник, що відображає інтенсивність процесів окислення жирів і вуглеводів в організмі в міру їх надходження і синтезу. Що свиняче сало є прекрасним жовчогінним засобом.

Інша іпостась сала – це його застосування в токсикології. Природний продукт, виявляється, ідеально підходить для зв’язування радіонуклідів і виводить інші токсини з організму. Головне – це регулярність вживання. Само собою, поїдання сала рекомендоване як профілактична міра. Навколо нас стільки хвиль, радіацій і випромінювань, що вийти з дому і навіть просто залишатися в ньому незахищеним для людини стало недозволеною розкішшю. А з салом нам нукліди дарма.

Застосування сала як зовнішній засіб має широкий спектр рекомендацій. Ця процедура показана при артралгіях, артозах, артритах будь-якої етіології, як засіб реабілітації після операцій і травм опорно-рухового апарату. Зустрічаються вказівки на виражений позитивний ефект сала при зовнішній терапії маститів і термічних опіків, поверхневих ран і відморожень. Вражає, що сало ефективно лікує п’яткову шпору, знімає зубний біль і виліковує екзему. Досить тільки зовнішнього регулярного застосування.

Значно далі зробили крок в застосуванні сала українські вчені. Власне, ніхто й не дивується, що в області застосування цього лікарського засобу дослідники з України попереду планети всієї. Висловлено припущення, що сало містить стовбурові клітини! А всім відомо, які перспективи відкриваються для застосування стовбурових клітин в медицині 21-го століття. Неясно, навіщо тільки людині стовбурові клітини свині? І як вони можуть засвоїтися при ентеральному застосуванні і яку користь принесуть? Залишимо ці питання для фахівців-салологів.

Онкологія не залишилася без уваги. У салі розчиняються канцерогени і разом з ним виводяться з організму, тому в схеми лікування і профілактики онкозахворювань необхідно ввести новий інгредієнт – сало, звичайно.

Сало містить і безліч інших цінних жирних кислот, які беруть участь в будівництві клітин організму, а також відіграють велику роль утворенні гормонів і обмін холестерину. Вони зв’язують і виводять з організму токсини. Причому, за змістом цих кислот, сало випереджає вершкове масло.

Саме в салі в оптимальному, добре засвоюваному вигляді міститься селен. За даними інституту РАМН, 80% росіян відчувають дефіцит цієї речовини. А спортсменам, годуючим матерям, вагітним і курцям цей мікроелемент просто життєво необхідний. До речі, в часнику, який часто вживають разом з салом, теж міститься велика кількість селену. Сало не псується при довгому зберіганні. У тривалих походах воно завжди було одним з головних джерел фізичних сил для мандрівників.

Якщо з’їдати пару шматочків сала на голодний шлунок, то можна швидко добитися відчуття ситості. Це не дозволить вам переїдати, і ви зможете зберегти гарну фігуру. В даний час, навіть з’явилися дієти для схуднення, засновані на помірному споживанні сала.

Рідко яке застілля обходиться без сала. Що й казати, прекрасна закуска під горілочку, самогон або первак. Та й швидкого сп’яніння сало не сприяло. Так що врахуйте це, і перед випивкою з’їжте шматочок сала. Це може врятувати від важкого похмілля. Відбувається це тому, що жирне сало обволікає шлунок і не дає напою з градусами швидко засвоїтися. Алкоголь всмоктується пізніше, поступово, вже в кишечнику. Спиртне ж, зі свого боку, допомагає швидше переварити жир і розкласти його на компоненти.